Wein und Menschen, Teil 8 – Louis Pasteur



Pasteur
Louis Pasteur, Foto von Nadar [Public domain], via Wikimedia Commons


Hört man den Namen Louis Pasteur, so denkt wohl nahezu jeder zunächst an Milch und zwar an pasteurisierte Milch, die ihre Bezeichnung eben jenem Verfahren der Pasteurisierung verdankt, das just dieser Louis Pasteur entwickelt hat. Aber es wird eben nicht nur Milch pasteurisiert … Davon aber erst später mehr, zunächst wenden wir uns einmal dem Menschen Louis Pasteur zu:

Der Mensch Louis Pasteur wurde am 27. Dezember 1822 in Dole, im Département Jura geboren und würde also bald seinen 194. Geburtstag feiern. Pasteur wurde in ärmlichen Verhältnissen geboren und es war keinesfalls absehbar, dass er irgendwann einmal zu den berühmtesten und wichtigsten Naturwissenschaftlern der Welt zählen würde. 

Pasteur entstammte einer Gerberfamilie, insoweit waren ihm chemische Prozesse von Kindesbeinen auf bekannt, aber das war auch die einzige Verbindung, die sich in frühen Jahren mit seinem späteren Beruf finden lässt. Die Familie zog häufig um und der kleine Louis wuchs hauptsächlich in Arbois auf, einer kleinen Gemeinde, ebenfalls im Département Jura gelegen. Hier besuchte er auch die Schule, wo er allerdings nicht durch naturwissenschaftliche Fähigkeiten und Interessen auffiel, sondern durch künstlerische. Spätestens in den Jahren 1837 und 1838 zeigten sich die herausragenden Fähigkeiten des Jungen sehr deutlich, er errang viele Schulpreise und wurde für eine weiterführende Schule in Paris vorgeschlagen, deren Besuch allerdings eher in eine Katastrophe mündete, denn Louis litt unter starkem Heimweh.

Erst der dritte Anlauf des Besuchs der École Normale in Paris brachte Erfolg: Pasteur studierte hier fünf Jahre lang, arbeitete als wissenschaftlicher Mitarbeiter und erlang im Jahr 1847 einen Doktortitel im Bereich Naturwissenschaften. 1848 ging er für kurze Zeit als Gymnasialprofessor nach Dijon, aber bereits im Januar 1849 als Assistenzprofessor für Chemie an die Universität nach Straßburg.
Hier in Straßburg wird auch ein Charakterzug Pasteurs sehr deutlich: seine Entschlusskraft. Will er etwas, so setzt er es durch. Augenfällig wird diese Eigenschaft dadurch, dass Pasteur, als er im Januar nach Straßburg kommt, die Tochter des Rektors der Akademie Straßburg – Marie Laurent – kennenlernt und sie – man mag es glauben oder sich verwundert die Augen reiben – bereits am 29. Mai 1849 heiratet. Fünf Kinder sind aus dieser Ehe hervorgegangen.

Inzwischen wuchs Pasteurs Ansehen stetig an, er erhielt Preise, wurde in die Ehrenlegion aufgenommen und erhielt 1854 einen Ruf als Professor für Chemie und Dekan an die neu gegründete Fakultät für Wissenschaften in Lille.
Mit nur 34 Jahren wurde er im Jahr 1857 wurde er zum Direktor für naturwissenschaftliche Studien und zum Administrator an der École Normale in Paris, an der er einstmals selbst studiert hatte, berufen. Hier „revolutionierte“ er das Studium, ermöglichte mehr Studenten als zuvor eine Promotion, gründete eine neue naturwissenschaftliche Zeitschrift und steigerte so den Ruf der École ganz enorm. Überdies richtete er sich in der École ein eigenes Labor ein und trieb seine Forschungen und Studien zur Gärung voran. Schaut man sich all diese Projekte und Tätigkeiten an, so fragt man sich durchaus, ob der Tag für einen Louis Pasteur vielleicht doch mehr als 24 Stunden hatte (nur an der Tatsache, dass es noch kein Fernsehen zur Ablenkung gab, kann die Flut an Tätigkeiten ja kaum gelegen haben).

Im Jahr 1862 wurde er aufgrund all der geschilderten Tätigkeiten und Erfolge in die Akademie der Wissenschaften berufen und ab 1865 erhielt er seitens der französischen Regierung den Auftrag sich mit den Krankheiten der Seidenraupen zu beschäftigen. Der französische Kaiser erlaubte ihm den Neubau eines Labors. Der Deutsch-Französische Krieg der Jahre 1870 und 1871 verzögerte diesen Bau, so dass Pasteur ins heimische Jura zurückkehrte und sich erst einmal den Feinheiten des Bierbrauens widmete. Diese Zeit scheint ihn sehr stark beeinflusst und geprägt zu haben, denn nach seiner Rückkehr nach Paris ließ er sich von allen Lehrverpflichtungen entbinden und erfocht sich eine Leibrente, die es ihm ermöglichte sich ganz der Forschung in seinem Labor zu widmen. Hier versuchte er die begonnenen Forschungen zur Gärung, zum Brauen von Bier und zu den Krankheiten der Seidenraupen abzuschließen.

Banknote Pasteur
letzte 5-Franc-Banknote Frankreichs, by banque de france (scan) [Public domain], via Wikimedia Commons
Offenbar reichten diese Betätigungsfelder Pasteur aber noch nicht, irgendwie scheint er noch immer freie Zeit gehabt zu haben, denn ab dem Jahr 1876 begann er sich ein neues Forschungsgebiet zu erobern und zwar eines, dass weit entfernt lag von seiner Ausbildung, seinem Studium und den meisten seiner bisherigen Tätigkeiten: er begann sich mit Veterinär- und Humanmedizin zu beschäftigen, genauer gesagt mit Infektionskrankheiten bei Haustieren und Menschen. Er war ein Außenseiter auf diesem Gebiet und vielleicht gerade deswegen gelang ihm etwas, das zuvor niemandem gelungen war: er entwickelte einen Impfstoff gegen Milzbrand.
All diese Forschungen gipfelten in Zahllosen Ehrungen, so erhielt er das Großkreuz der Ehrenlegion, ihm wurde eine vererbbare Leibrente in unglaublicher Höhe zugestanden (25.000 Francs, das Doppelte dessen, was ein Universitätsprofessor erhielt); er wurde als „Unsterblicher“ in die Académie française aufgenommen und er erhielt ein eigenes Institut: das „Institut Pasteur“, in dessen Krypta er nach seinem Tod am 28. September 1895 beigesetzt wurde. Auch seine Frau wurde später hier beigesetzt.

„Die alkoholische Gärung oder die Gärung des Alkohols“


Falls Sie inzwischen vergessen hatten, dass wir uns ja hier eigentlich mit Wein und Menschen beschäftigen: Hier nun die Auflösung, was denn der gute Herr Pasteur mit Wein zu tun hat:
Das Wort „Gärung“ ist ja bereits einige Male gefallen und „Gärung“ ist bekanntlich ein wichtiger Faktor bei der Herstellung von Wein.

Bereits Charles Cagniard-Latour, Theodor Schwann und Friedrich Kützing hatten 1837 herausgefunden, dass die alkoholische Gärung auf Hefen beruhte, aber sie waren dem eigentlichen und vollständigen Geheimnis eben jener alkoholischen Gärung nicht auf die Spur gekommen.
Pasteur allerdings konnte zeigen, dass bei der alkoholischen Gärung nicht nur Ethanol und Kohlendioxid, sondern auch zahlreiche weitere Nebenprodukte wie Glycerin, Bernsteinsäure, Zellulose und Fette entstehen. Der Prozess ließ sich in seiner vollen Komplexität nicht in Form einer einfachen Reaktionsgleichung aufschreiben, was es in seinen Augen unwahrscheinlich machte, dass er ohne Beteiligung von Lebewesen ablaufen sollte. Hiermit setzte er sich in Gegensatz zur Mehrheit der Wissenschaftler, die noch von einer abiotischen Theorie der Gärung ausgingen. Pasteur widerlegte deren Theorie, indem er eine alkoholische Gärung in einem künstlichen Medium, das frei von organischem Stickstoff war, in Gang brachte.

Des Weiteren löste Pasteur im Jahre 1859 ein Problem bezüglich der Weinsäure. Bei natürlicher Weinsäure bemerkte er, dass sich polarisiertes Licht um 7 Grad dreht. Jedoch konnte er bei synthetisch hergestellter Weinsäure diesen Effekt nicht beobachten, obwohl sich beide Substanzen chemisch völlig identisch verhielten. Nach näheren Untersuchungen fand er heraus, dass natürliche Weinsäure nur eine Art von Kristallen enthält. Synthetisch hergestellte Weinsäure beinhaltet zwei Arten von Kristallen, wobei die eine Art Kristall lediglich ein Spiegelbild der anderen war.

Und auch das eingangs bereits erwähnte und nach ihm benannte Verfahren der Pasteurisierung hat tatsächlich etwas mit Wein zu tun, denn bei der Herstellung von Wein wird unter Pasteurisierung das Sterilisieren und Stabilisieren durch Erhitzen zwischen 55 bis 80 °C während einigen Minuten verstanden. Hefen, Bakterien und Schimmelpilze werden so abgetötet und die Gärung unterbunden. Da das Verfahren der Pasteurisierung bei Wein allerdings einen eher unangenehmen "Kochton" erzeugen kann, wird die Pasteurisierung eher bei einfachen Weinen eingesetzt.

Ach ja, und einen schönen Weinspruch hat uns der Herr Pasteur übrigens auch noch mit auf den Weg gegeben:

Es steckt mehr Philosophie in einer Flasche Wein als in allen Büchern dieser Welt!


In diesem Sinne: lassen Sie und philosophieren!



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