Wein und Kultur #2



Behandlung der Weine für den Service – Eine Anleitung aus dem 19. Jahrhundert


By L. Sachse (File:Carl Ernst von Malortie (1804-1887).jpg) [Public domain], via Wikimedia Commons
Carl Ernst von Malortie war im 19. Jahrhundert ein bekannter und vielbeachteter Mann, wenn es um die Etikette ging und auch um das leibliche Wohl, insbesondere um die Kultur rund um eben dieses leibliche Wohl, um Tischsitten, Sitzordnungen, Menüfolgen und die Behandlung von Getränken und Speisen.


Als Oberhofmarschall und Geheimer Rat des Königs von Hannover hatte er von sich reden gemacht und seine Bücher, in denen er den Aufbau eines Hofhalts und auch die korrekte Zusammenstellung von Menüs erörterte, fanden zahlreiche Auflagen und zierten so manches Bücherregal der damaligen Zeit.

Schon bei der Geburt des kleinen Carl Ernst Unico am 15. November 1804 war abzusehen, dass er dereinst einmal in höfischen Diensten stehen würde. Als Spross einer alten französischen Adelsfamilie wurde er auf Gut Linden bei Hannover geboren, besuchte zunächst ein Gymnasium in Hannover, widmete sich dann dem Studium der Rechtswissenschaften in Göttingen und trat dann in den hannoverschen Verwaltungsdienst ein.
Im Jahr 1836 wechselte er vom Verwaltungsdienst in den Hofdienst und begann seine dortige Karriere als Kammerjunker und Hofmarschall des Herzogs Ernst August von Cumberland, der später zu König Ernst August von Hannover wurde. Schon bald, im Jahre 1837 avancierte Malortie zum Kammerherrn und Reisemarschall.
Akribisch arbeitete er sich in das höfische Zeremoniell ein und versuchte es immer weiter zu perfektionieren. Ergebnis seiner jahrelangen Bemühungen war sein Hauptwerk „Der Hof-Marschall. Handbuch zur Einrichtung und Führung eines Hofhalts“.

Ein wichtiger Teil des höfischen Zeremoniells war auch das Essen, zumal große Gastmähler, die für hochrangige Gäste, für Könige, Herzöge und Minister fremder Länder gegeben wurden. Speziell diesem Thema widmete sich Carl Ernst von Malortie in seinem 1878 erschienenen Werk „Das Menu“, das schnell zum absoluten Standardwerk in diesem Bereich wurde. 
By Klindworth's Verlag, Hannover (1) [Public domain], via Wikimedia Commons

Malortie selbst schrieb zum Erfolg dieses Buches: „Dieses Werk hatte durchschlagenden Erfolg und befestigte des Verfassers Ruhm als Hofmarschall glänzend aufs neue. Das Buch ist zunächst für reiche Privathäuser bestimmt, hat aber auch bei den europäischen Höfen große Anerkennung gefunden und alsbald eine hervorragende Stelle unter den Kochbüchern eingenommen. Die Wissenschaft hat solches als einen Beitrag zur Kulturgeschichte begrüßt und so fand es eine selten allgemeine Aufnahme weit über Deutschlands Grenzen hinaus. Die angesehensten Zeitungen und Journale haben die günstigsten Beurtheilungen gebracht. Selten hat wohl ein Haushaltsbuch ähnliche Triumphe gefeiert!

Wie nicht anders zu erwarten, spielte auch der Wein eine große Rolle in diesem Buch. Hier widmete sich Malortie aber nicht nur französischen Weine, wie man vielleicht vermuten könnte, sondern sehr wohl auch der Behandlung deutscher Weine, die zu jener Zeit, anders als zumeist heutigen Tags, Weine von Weltruhm waren und vielfach deutlich teurer im Einkauf als ihre französischen Pendants.
Unter der Überschrift „Rhein-Weine und weiße Bordeaux-Weine“ steht im „Menu“ von Malortie zu lesen:
 Diese zeigen sich am besten im Geschmack bei der gewöhnlichen Keller-Temperatur, welche man im Sommer dadurch erhalten kann, daß die Flaschen im Zimmer auf Eis gelegt werden.

Das Serviren des Rheinweins in sog. Römern ist nicht mehr beliebt, auch nicht zu empfehlen, vielmehr sind auch für diesen Wein die hellen Kristallgläser vorzuziehen.
Erstaunlich modern muten diese Anweisungen an und können noch heute Geltung beanspruchen. Nicht anders übrigens auch seine Anweisungen für „St. Péray mousseux, mussirender Burgunder und mussierender Rheinwein“. Hier schrieb Ernst von Malortie:
Bei diesen in der Regel mehr kräftigen Weinen ist eine zweistündige Eisung genügend. Dieselben werden in schalenartigen oder bauchigen Musseux-Glasern servirt.


Vielleicht sollten wir öfter mal in alten Büchern nachschauen und uns dort ein paar gute Tipps holen!


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